Nesmie chýbať v Martini, ani na chutnej pizzi, či v cestovinách. Skvelé sú však i len tak samotné. S kultiváciou olív sa začalo na území medzi Sýriou a Krétou pred asi šiestimi tisíckami rokov a pokračovalo to smerom na západ cez Grécko, Taliansko, Severnú Afriku a Španielsko.
Olivy sa pestovali k priamej konzumácii, ale hlavne na výrobu oleja, ktorý bol nepostrádateľnou súčasťou každodenného života. Nepoužíva sa len na varenie, ale rovnako do svietidiel lámp, na kúrenie, výrobu mydla, kozmetiky a významné miesto zaujíma i v medicíne.
História
História olív je naozaj dlhá a olivy boli oslavované v stredozemnej mytológii. Noe sa poučil, že vody potopy ustúpili, Boh sa zmieril s človekom, keď do archy priletela holubica s olivovou vetvičkou, ktorá sa potom stala symbolom mieru.
Mesto Athény je pomenované podľa bohyne Athene z vďačnosti za dar olivového stromu. Víťazní atléti v Olympii a chrabrí vojaci v Ríme boli korunovaní olivovými vencami, v Starom Grécku sa stal olivovník stredobodom bytia a vyrúbanie jedného olivového stromu sa trestalo smrťou. Olivovník je strom veľmi vytrvalý, dokáže prežiť aj tie najnepriaznivejšie podmienky – chudobnú pôdu, sucho, vietor, nedostatok starostlivosti či dokonca oheň. Stále je zelený, rastie pomaly, úrodu produkuje až po tridsiatich rokoch, preto prežíva celé storočia. Na Sicílii je niekoľko stromov, ktorých vek sa odhaduje na okolo štyri tisícky rokov. Stredozemie je i naďalej domovom asi 90 % všetkých svetových olivovníkov a olivy sa naďalej pestujú hlavne kvôli olivovému oleju. Olivy na stôl prezentujú iba 8 % celkovej úrody.
Druhy olív sú rôzne
Existuje ich mnoho druhov, no zhruba 10 z nich má komerčnú hodnotu. Rozdiel je v chuti a štruktúre dužiny, čo však nezávisí od typu olivy, ale od štádia jej zrelosti pri zbere a spôsobe jeho spracovania. Olivy sú najskôr zelené, zrením sa menia do červena, fialova až napokon do čierna. Stolové olivy sa zberajú pred úplným dozretím. Zberajú sa ručne, aby sa zabránilo akémukoľvek poškodeniu, ale toto je štádium, ktoré musí prejsť ešte dlhou cestou, kým sa dostane na stôl k spotrebiteľovi, k labužníkovi. Sú absolútne nejedlé, nakoľko obsahujú neznesiteľne horký fenolický kompozit – oleuropeín.
Ďalšia úprava prechádza niekoľkodňovým lúhovaním v slanom náleve, čím sa olivy zbavujú horkej chuti. Po naložení sa nechávajú kvasiť ešte 6 – 12 mesiacov v špeciálnom náleve. Kvasinky premieňajú cukry na kyselinu mliečnu, ktorá ďalej znižuje horkosť olív a podporuje charakteristickú chuť. Naviac zmäkčuje šupku. Nakoniec sa olivy skladujú v slabom náleve z octu a oleja s rôznym dochutením. Cesnak, bazalka a citrón sú najpopulárnejšie. Gurmáni však oceňujú i iné chuti ako oregano, bobkový list, tymián, chilli papričky, feniklové semienka, cele korenie alebo cibuľa. Olivy tiež môžu byť naplnené artičokmi, papričkou alebo mandľami.
